中国人说美味的食物必须叫“鸡、鸭、鱼”，首先是鸡排，这表明人们对它的喜爱。每个家庭厨师都想掌握烹饪“美味鸡肉”的诀窍。然而，有许多烹饪方法可以与鸡肉搭配，如炖、炸、烧、烤和蒸。烹饪过程中的关键点是什么？我们邀请扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁英林为您提供详细答案。

炖肉。如果你想炖一锅美味的鸡汤，你应该选择当地的品种，比如柴鸡和土鸡母鸡。前者生长周期长，口感好，后者脂肪含量高，炖汤更新鲜；第二，最好的餐具是砂锅。其热传导平衡持久，有助于保持食物风味；第三，剪掉鸡爪上的脚趾甲。脚趾甲里有很多细菌，很容易污染整锅汤。此外，鸡嘴和鼻子里的粘液会影响汤的味道。清洁时，用少许盐擦拭，挤出粘液；第四，炖前用水烫可以帮助去除鸡肉的腥味并彻底清洗；第五，一次加入足够的水。不要中途加水，否则汤闻起来不好闻；第六，先用大火煮沸，打开盖子撇去泡沫，然后用慢火使汤保持轻微沸腾状态，慢慢炖。在此期间，不要随意打开盖子，以免“跑掉”，让汤失去新鲜感。

翻炒。鸡的肉比较紧，所以很难做浓汤，尤其是嫩嫩的“小鸡”，需要快速油炸以保持新鲜美味。丰满的鸡胸和鸡腿也适合烹饪。炸鸡时，你需要先调味，然后加入淀粉和蛋清，这样可以锁住鸡肉中的水分。将主料快速炒至切碎，然后将配菜炒熟，再加入主料，这样可以控制鸡肉的加热时间，防止鸡肉变老。炒好，加入盐和其他调味料，在开锅前加厚，这样炸鸡就滑嫩可口了。

燃烧。应选择当地的鸡、公鸡、腿和翅膀进行焚烧。用大火炒至变色，加入调味料，不仅可以去除腥味，增加香味，而且可以紧致鸡皮，保持鸡肉新鲜。鸡翅用酱油和其他调味品腌制，然后炸成金黄色，然后烧制。用这种方法制作的鸡翅红色明亮，鸡皮美味。

烤肉。肉质鲜嫩、脂肪含量高的肉鸡，以及鸡腿和鸡翅都适合烘烤。烘烤前腌3小时，以增加鸡肉的味道。烤整只鸡，将腌好的调味料均匀涂抹在鸡的全身和内腔。在鸡皮上刷适量的酱汁、麦芽糖和蜂蜜，可以使鸡皮变黄变脆。

烘烤时，温度控制在210℃左右。用锡箔纸包裹可以防止水分流失，保持鸡肉的自然色泽和风味。

蒸汽。当地品种的鸡和肉质细嫩的小公鸡最适合蒸。整只鸡可以直接蒸，也可以切成大块。用白开水清洗鸡肉，待水沸腾后放在锅上，用大火蒸。通过水蒸，鸡肉不仅香滑嫩，而且在不损失鸡油和鸡汁的情况下保留了鸡肉的原有风味。

（责任编辑：专业贡献2）