.了解广州和你周围的美好事物。目前，广州拥有13个国家地理标志商标和11个地理标志保护产品，包括南沙青蟹、从化娟鱼、增城丝苗米等。挖掘和开发地理标志可以培育优势和特色产品，形成产业集群，促进农村振兴。随着“4月26日”世界知识产权日的到来，《广州日报》选择了具有代表性的地理标志认证商标或受保护产品，并推出了一系列关于“身边好东西”的报道，向读者介绍这些产品独特的地域和文化特征。

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“俞的家在子藏塘。当螃蟹波动时，他让男孩去三沙和四沙抓螃蟹。当潮水涨落时，他每天都会得到几只螃蟹……”清代广东新余生动地记录了南沙人抓螃蟹的情景。如今，青蟹仍然是南沙最具代表性的农产品之一。今年年初，“南沙青蟹”被国家知识产权局批准注册为地理标志商标，成为首个名为“南沙”的地理标志区域品牌。“南沙青蟹”以统一的品牌形象面向消费者。

揭开美好事物的秘密。

喜欢：薄壳，许多美味的肉，蛋白质含量高于参考值

南沙位于珠江口，是西江、北江和东江的咸水交汇处。渔业资源种类繁多。南沙人自古以来就离不开虾和蟹。南沙青蟹具有“薄壳多肉鲜”的独特风味，深受美食家喜爱。

自明清以来，青蟹一直是文人餐桌上的美味佳肴。在光绪年间的《阳城竹枝词》中，番禺的陈绵祥有一首诗提到“肥蟹群酒浓熟，柳浪适夏”。诗人姜仁林还写道：“水乡鱼虾悠哉游哉。这两个家族充满江湖气息。他们在牡蛎吧和螃蟹吧。”

今天，南沙青蟹也是沿海的高端食品原料。由于南沙青蟹味道鲜美，品质优良，每年都有大量的南沙青蟹供应珠江三角洲，并被外商购销到江苏、浙江、福建等地。

青蟹中的奶油蟹也很有名，有“蟹中茅台”的美誉。它发源于香港和澳门，在南部沿海地区很有名。一只250克的奶油螃蟹在桌上卖几千元。酥油蟹是雌性青蟹在发育过程中的一种形态。现在它仍然无法完全人工繁殖。在1000只青蟹中，只有大约2~3只会转化为奶油蟹，因此非常稀少。

事实上，南沙青蟹在业内的收购价格是青蟹中最高的。买家知道，南沙青蟹的壳是绿色闪亮的，行为活泼有力，反应迅速，鳃丝清晰，含有青蟹固有的绿色和新鲜风味。蟹肉结实有弹性，不易剥落，蟹黄煮熟后凝固不流淌。“即使价格最低，南沙青蟹的统一价格也为80元/500克，而其他青蟹一般为50元/500克。”广州南沙渔业产业园养殖技术总监陆军说。

陆军等人对南沙青蟹的品质进行了多次鉴定，发现其蛋白质含量为16.8g/100g，甚至19.9%，高于参考值12.5g/100g，氨基酸总量为15.6g/100g，高于参考值10.0g/100g。具有全国名、特、新农产品独特的育种品质特征。

栽培：由于地理环境和独特的育种方法

“皮薄馅大”的南沙青蟹是如何发育的？在业内人士看来，这得益于南沙优越的地理环境和因地制宜的独特养殖方式。

陆军介绍，南沙独特的生产环境非常适合青蟹的生长。这里生长的青蟹特别大。“当南沙海水的盐度在10‰以内时，可以生长出最大的蟹体，蟹壳变薄。”陆军说，适当的盐度可以让青蟹更好地吸收营养，这有利于蟹肉蛋白质的合成。珠江是中国第二大径流，富含矿物质和养分，为青蟹提供了丰富多样的“口粮”。

在长期的生产过程中，南沙农民因地制宜地探索了独特的养殖和管理方法。“南沙青蟹价格高的最重要原因是其独特的养殖方法。”据陆军介绍，南沙养殖户采用低密度生态养殖模式，模拟青蟹的原始生态环境。他们选择珠江口和咸水与淡水的交汇处作为养殖区，喂养白贝类和白蛤蜊等活饵料。用活饵饲养南沙青蟹，不仅使其肉质致密、饱满、新鲜、甘甜可口，而且净化了水源。因此，繁殖池的底部也特别干净。“喂食活饵的成本非常高。我问农民为什么不改变养殖方法。他说，用国外养殖方法养殖的螃蟹不能出售。这表明每个人都对南沙青蟹的质量有追求。”陆军说，喂食杂鱼或饲料非常简单。只要有一个仓库储存饲料，并且每天喷洒饲料，就可以完成。然而，喂食贝壳等活饵则不同。货物必须是新鲜的。每天检查数量是否足够。货物必须每两三天进口一次，每次购买都必须选择新鲜的，因此需要大量人力。活鱼饵的成本也高于杂鱼，因为贝壳占据了很多重量。

记者采访时，正值谷雨季节，南沙的青蟹养殖户开始忙碌起来，尤其是养殖酥油蟹的养殖户。每年的4月到10月是卖牛油蟹的黄金时期。农民郑炳才几年前将养殖基地从其他地方搬到了南沙，并在南沙渔业产业园选择了最好的池塘养殖酥油蟹。“南沙水质好，靠近河口。这里最好。”蔡叔叔说，要想在青蟹中培育出价格最高的酥油蟹，需要五个因素：蟹苗、诱饵、水质、土壤和位置。除了仔细挑选螃蟹幼苗外，他还尝试了不同的新鲜活饵，比如黑蛤蜊和蜗牛。最后，他选择了今天的白贝类和白蛤蜊。他从来不喂杂鱼，更不用说喂了。

升职是件好事

借用地理标志“东风”。继续扩大育种规模。

据统计，2021南沙青蟹养殖面积约2.3万亩，年产量约1200吨，产值近2.2亿元。由于南沙青蟹品质优良，一般销往沿海发达地区。消费者喜欢吃，但他们不知道自己来自南沙。有些甚至在其他地方与其他品牌一起购买和销售。为此，他们于2019年开始品牌建设，并于2020年正式申请地理标志商标注册。申请过程并非一帆风顺广州南沙渔业产业园副总经理陈嘉兴表示，由于缺乏经验，他在申请初期被指控“特征不清”，并要求提供补充证据。随后，知识产权管理部门牵头组织专家“查阅”了申请材料的质量说明，并提出了补充证明材料，顺利通过了初审。“在成功注册地理标志商标后，我们希望在消费者层面形成一个概念——我们想购买最高质量的青蟹，并认可南沙青蟹。”陈嘉兴说。

陈嘉兴说，该商标刚刚成功注册，没有产生明显的经济效益。在过去的两年里，南沙青蟹经常参加大型展览，逐步将该品牌带入公众视野。

“我们希望经过两到三年的养殖，可以迎来南沙青蟹的奖励期。我们还希望继续扩大养殖规模，引进更多的大型养殖企业，利用获得地理标志商标的东风，提高产量和质量。”陈嘉兴表示，目前南沙青蟹养殖区距离高峰期还有一段距离，未来生产规模将进一步提高。

“我们因地制宜地采取措施引导特色发展，委托专家对南沙特色农产品和手工业进行摸底检查，提出有针对性的城镇街道地理标志培育和发展规划，鼓励加强培育。”据南沙区市场监督局有关负责人介绍，经过近几年的培育，“新栽莲藕”和“南沙青蟹”先后成功注册了地理标志商标。下一步，我们将继续加强地理标志的培育，重点深化地理标志的品牌推广和保护。

南沙青蟹

头部胸甲呈椭圆形，背部圆形突出，呈“H”形图案，背部呈绿色光泽，腹部呈白色和灰白色。爪爪很厚，表面很光滑。鳃是干净的，鳃丝是透明的。每只重150~250克。在常温下从水中存活的时间可达7天。

烹饪后，整体外观色泽鲜艳，呈金黄色，肉质饱满。雌蟹糊呈橙红色，雄蟹糊呈金黄色。蟹黄凝固，不流动。口感有弹性，白嫩，纤维清晰，顺滑甘甜。

青蟹选择

根据雌雄蟹的不同生长阶段，青蟹可分为肉蟹、水蟹、厚皮蟹、幼蟹、酱蟹和奶油蟹。

肉蟹：壳薄，肉多，蟹肉嫩，有淡淡的香味；水蟹：蟹肉含水量高，汁液咸。它尝起来又完整又新鲜。是老光海鲜粥的首选；

厚皮蟹：青蟹换壳阶段，壳下有奶油形成的软壳，味道香甜，融合了整个蟹的精华；

幼蟹：俗称初蟹，蟹泥柔软光滑，像流沙和奶黄色；

糊蟹：橙黄满壳，糊肥香；黄油蟹：螃蟹之王。在正宗奶油蟹的盖和爪关节处可以看到黄色油脂。

从前，孩子们抓螃蟹的场景贯穿南沙古今

南沙人自古以来就与虾蟹有着不解之缘。清代曲大军的《广东新余》记载，于家在紫藏塘。当螃蟹挥手时，他让男孩去三沙和四沙抓螃蟹。他随波逐流，每天捕到几只螃蟹。捕螃蟹的话中还有一句谚语：三沙四沙捕螃蟹（注：三沙四沙现在属于南沙区）。秋天，渔夫家里充满了乐趣。随着潮水在竹池和大海中上下起伏，船返回时月亮倾斜。

直到最近几年，孩子们抓螃蟹的场景在南沙还是一个场景。“大约在6月和7月，当谈到蟹苗时，你可以看到渔家的孩子们赤脚穿着短裤在海里抓蟹苗。捕到的蟹苗以1~1.5元的价格卖给青蟹养殖户。他们单独携带一个蟹笼，一天可以捕到40或50只小蟹。”陆军说。

在南沙的早期，人们在野外捕获了青蟹。大约在20世纪80年代，南沙人（当时番禺地区的渔民）在其他地方学习了青蟹养殖技术，然后回来用围堰养殖青蟹。2000年以后，农民个体群体开始组织建立相应的青蟹养殖合作社，青蟹养殖区趋于集约化发展。据南沙区农业和农村部门统计，2019年南沙青蟹产量为2360吨。

Text/广州日报全媒体记者何英思

图/广州日报全媒体记者廖学明；记者董成伟

（主编：孟俊军）