骨头汤里白色的是什么骨头汤为什么是白色

2022-05-12 作者：蚂蚁生活网【字体：大中小】

白骨汤主要是脂肪。在加热过程中，脂肪被乳化形成稳定的脂肪。当小水滴悬浮在水中时，汤就会呈现乳白色。通常，越胖，汤越白。汤是乳白色的，这是脂肪的乳化。只要脂肪变成小颗粒，均匀分布在水中，它们就不能凝聚在一起，汤就会变成乳白色。

骨头中的脂肪被煮入汤中，并通过连续滚动的蛋白质分散成小乳滴，这种蛋白质呈乳白色。烹饪时间越长，骨头越多，乳液越厚，看起来越白。“粘性”来自胶原蛋白。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解于水。这种胶原蛋白在食品工业中被称为“明胶”，是一种很好的增稠剂。尤其是当汤的温度下降时，汤会变稠。如果胶原蛋白的浓度足够高，当它下降到室温时就会发生交联，水分子会以固体的形式固定在其中，即“皮肤冻”。

炖骨头汤，最好用冷水。因为一般的肉骨头上总有一点肉。如果你一开始往锅里倒热水或开水，肉的表面会突然暴露在高温下。骨头汤里白色的是什么骨头汤为什么是白色肉外层的蛋白质会立即凝固，因此内层的蛋白质不能在汤中完全溶解。只有一次加入足够的冷水，慢慢加热，蛋白质才能完全溶解在汤中，汤的味道更鲜美。