“竹笋有黄色的牛角，蕨类植物的芽一开始就有孩子的拳头。试着找些野菜来煮香米，这是江南的二月天。”竹笋肉质厚白，质嫩味鲜，春季味道鲜美。如何科学地购买和食用竹笋，中国食品科学技术学会最近发布了一些建议。

竹笋是由幼芽在竹鞭（竹子的细长地下茎）或茎基（竹茎在土壤中生根的部分）上萌发和分化而成的。它们身材矮小，强壮，脂肪丰富，质地柔软。竹笋适应性强，在我国广泛分布，尤其是在浙江、福建、江西和湖南。

竹笋一年四季都可以找到。根据生长季节可分为三类：春笋、鞭笋和冬笋。其中，春笋和冬笋的味道最好。鞭笋味微甜，夏秋生长旺盛。

中国食品科学技术学会建议，购买竹笋可以从五个方面入手：形状、外壳、节、根和核。

看看竹笋壳。笋壳完整，金黄色或淡黄色，略带粉红色。鲜竹笋色泽自然，笋肉较鲜嫩。

看看这些竹笋。根茎周围的“痣”（一种圆点）是一个白色的珠状竹笋，比较新鲜、嫩；“痣”是一种深红色或深紫色的竹笋，肉质较老。

看看竹笋芯。颜色越白，越脆越嫩，其次是黄色和绿色。

网上有很多关于“新鲜竹笋”的科普文章。事实上，这种方法仅限于冬笋。此外，即使是冬笋，嫩笋的“痣”也应该是鲜红色。如果它是深红色或深红色，这意味着竹笋是旧的。

吃：吃之前先把水烫一下，美味又安全

“你不能避开春笋。”江南人常说：“吃了竹笋，就知道春天的味道了。”。又脆又嫩的春笋又甜又多汁。无论是凉拌、油炸、油炖还是汤煮，它们都新鲜、嫩、香。剥春笋壳很麻烦。在剥竹笋之前，你可以从竹笋的根部到顶部拔出一把刀，然后用手打开缺口，竹笋的外壳就可以很容易地剥下来。

还有一些切竹笋的小贴士。一般来说，靠近竹笋顶端的地方适合直切，竹笋下部适合横切。此外，你可以切掉老根来判断竹笋根是否老了，你可以用刀来感觉它。如果你能很容易地把它切下来，它就很嫩了。这很费力，甚至无法移动。根是老的。

中国食品科学技术学会提醒消费者，春笋烹饪有两点特别重要：

饭前预处理。新鲜竹笋含有较多的草酸和单宁酸，直接食用会有麻味和涩味。同时，草酸容易与体内的钙形成草酸钙，沉积在体内导致结石，从而加重结石患者的病情。因此，建议烹饪前先用热水烫一下，然后用清水浸泡，这样可以大大降低竹笋中草酸和单宁酸的含量，改善食用口感。

特殊群体需要关注。竹笋含有更多的粗纤维，可以加速胃肠蠕动。建议胃肠道疾病患者少吃；脑卒中和心血管疾病患者在服药期间也应尽量少吃；肝硬化患者不应该吃得太多；对吃竹笋过敏的人应该禁食。

中国消费者日报的记者了解到，竹笋有很强的排便作用，因为它们含有更多的粗纤维。李时珍在《本草纲目》中说，“竹笋是肠丝”，意思是竹笋可以像肠丝一样刮去肠里的油脂和污垢。

之所以建议脑卒中和心血管疾病患者在服药期间尽量少吃，主要是因为这些疾病的常用药物对胃粘膜有一定的损害。食用竹笋等不易消化的食物容易引起不适或胃痛和出血等症状。对于肝硬化患者，由于胃肠道消化能力下降，也建议尽量不要进食。

储存：分类处理

新鲜竹笋易于木质化，购买后应尽快食用。中国食品科学技术学会建议，如果需要短期储存，可以采用以下方法：

首先，如果你买的竹笋没有去壳，你可以尝试密封储存或掩埋。

密封储存法适用于少量竹笋的储存。取容器或塑料薄膜袋，选择完好的竹笋放入容器或袋中，密封容器口或将袋口绑紧，减少竹笋水分蒸发，抑制竹笋呼吸，达到保鲜效果。

这种埋葬方法适合储存大量的竹笋。首先在容器底部铺一层湿沙，然后将竹笋尖垂直向上，然后用湿沙覆盖，直到竹笋尖下方。密封容器，并将其置于阴凉通风处。

其次，带壳竹笋可以用盐水浸泡或用水煮沸来保存。

盐水泡是将竹笋放在容器中，放一层竹笋，撒一层食盐或粗盐，堆放后加入大量水，直到竹笋被盖住，用重物压竹笋，防止竹笋出水，并密封在阴凉通风处。

水煮是将切好的竹笋用水煮半小时，然后将其捡起来，用水冲洗，放入保鲜袋中，密封，放入冰箱，在4℃左右冷藏。经过上述处理后，你也可以将竹笋晾干并收集起来，食用时用水浸泡。

应该特别提醒的是，保存时间较长的竹笋应该在食用前保存首先确定储存的竹笋是否变质。例如，如果竹笋被吃掉，它们会变黄，甚至在中间变红。

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不是片面追求竹笋颜色

除了新鲜食品，竹笋还可以加工成各种产品，如干竹笋、竹笋、竹笋罐头等，以满足多样化的需求。中国食品科技协会提醒消费者注意以下几点：

普通竹笋产品应该在普通超市和其他地方购买。注意检查包装是否完好，无袋胀、漏气等现象。注意标签上的食品名称和其他信息。不要单方面追求产品的颜色。如果你发现有刺鼻的气味，请仔细选择。

对于食用竹笋产品，请参考产品标签上的食用方法。例如，冬笋罐头可以用水冲洗并切成小块，然后通过油炸、煮沸或炖煮。

竹笋产品应按照包装上标明的储存条件储存，并在保质期内食用。此外，在竹笋制品的生产过程中，二氧化硫可用于防腐和漂白，但竹笋制品如干笋、竹笋片、竹笋罐头中的二氧化硫残留量应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用》（gb2760-2014）的相关要求。（李健编）