白骨汤主要是脂肪。在加热过程中，脂肪被乳化形成稳定的脂肪。当小水滴悬浮在水中时，汤就会呈现乳白色。通常，越胖，汤越白。汤是乳白色的，这是脂肪的乳化。只要脂肪变成小颗粒，均匀分布在水中，它们就不能凝聚在一起，汤就会变成乳白色。

炖骨头汤，最好用冷水。因为一般的肉骨头上总有一点肉。如果你一开始往锅里倒热水或开水，肉的表面会突然暴露在高温下。 肉外层的蛋白质会立即凝固，因此内层的蛋白质不能在汤中完全溶解。只有一次加入足够的冷水，慢慢加热，蛋白质才能完全溶解在汤中，汤的味道更鲜美。