1.炸豆腐是北京的特色菜，其他地方都没有。这件物品来自九井的化妆室。粉房曾经是生产粉状淀粉的地方。把豆子放在石磨上，边磨边加水。同时，豆子分为三种。薄的顶部变成豆浆，这是真正的，用于制作淀粉；薄的顶部变成汁，即豆汁；中间有一层厚厚的深绿色粉末，放入布袋中加热，煮沸，滤出水，这是大麻豆腐。

马豆腐是粉厂的副产品，或者说是剩余材料，所以价格非常便宜。两个大男孩可以买一个大碗。老北京人回家煎羊肉、羊尾油和其他食物，这被称为炒麻豆腐；

炒芝麻豆腐是老北京人典型的家常菜。虽然它很便宜，但要把它煎好并不容易。首先，我们必须选择一些原材料。只有东直门四言镜粉房的芝麻豆腐才算正宗。配料应为纯羊尾油和“雉鸡颈”嫩韭菜。

油炸豆腐和豆汁一样，也是老北京人喜爱的北京小吃。据说早在明朝初年，它就已成为一种民间食品。其原料也与大豆汁相同。它是制作绿豆淀粉和粉丝的剩余材料。发酵的豆汁被加热使水分蒸发，剩下的就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，略带绿色。旧社会的穷人把它买回来，用羊尾油煎。加入一些咸雪蔬菜和青豆一起煎。你可以冷吃也可以热吃。油炸的关键是将麻豆腐中的水精炼，使其粘稠可口。于是北京人留下了“炒麻豆腐，大古都”的口头语言。

油炸豆腐是穷人的食物，但富人也喜欢它，甚至上瘾。梨园圈的著名演员和老北京人都喜欢吃东西。马连梁的妻子陈慧莲的麻豆腐在梨园里很有名。目前，北京的许多餐馆供应更多，但没有多少餐馆有足够的质量标准。原因是他们不知道炸麻豆腐的来源和烹饪方法。他们认为买回来的麻豆腐是油炸的。因此，颜色和味道发生了变化。

炒芝麻豆腐最初是用羊尾油炒的。因为它冷的时候有羊肉的味道，普通人不能接受。现在他们使用植物油和切碎的羊肉，混合青豆和雪菜。先用黄酱炒芝麻豆腐，然后用小火（火）炒至粘稠。然后，用红辣椒和切碎的洋葱，用热油煎出洋葱的辛辣气味，然后把它倒在刚出锅的芝麻豆腐上。炒芝麻豆腐煮熟后，呈灰色、白色、红色和绿色，口感醇厚、厚实、独特。（姚步元）

（主编：专业中国）