1.为什么“馄饨侯”的馄饨在京城很有名？主要是因为这里的馄饨有话要说。

《馄饨厚》由张艺谋创办，主要经营馄饨。除了文化大革命时期，这里的主要品种是馄饨和芝麻饼。它的馄饨皮薄、馅细、汤好、调味料全。侯馄饨的馄饨皮薄如纸。当你把皮肤贴在报纸上时，你可以看到上面的文字。馅料很薄，这意味着有多少道菜和多少肉馅是成比例的。肉质注重臀部前端，七分薄三分肥，馅料非常均匀。对于一碗馄饨来说，10张皮是由一个或两个填充物组成的一个或两个包装，这些填充物一起加入两个或两个。基本上没有区别。“馄饨侯”的馄饨都是现场手工制作的。做馄饨也叫推馄饨。它的灵巧令人惊叹。每班两位大师可以养活3000多人，平均每分钟推送100多个馄饨。“馄饨厚”汤很独特。用猪的大棒骨煮馄饨汤大约需要6个小时。汤库尔注重口感浓郁，不油腻。因为棒骨汤含有钙，许多老年人来这里就是为了这个原因。

“馄饨厚”的配料注意“全”字，包括紫菜、芫荽、冬菜、虾皮、蛋皮等。记者两年前写了一篇报道说“北京的冬菜不见了”，这是北京馄饨不可或缺的成分。“馄饨侯”为了换冬菜做了很多杂事。最后，它在河北省青县找到了一家制造商。目前，青县祭坛上的冬菜已成为“馄饨侯”的特供。20世纪50年代，“馄饨侯”在北京成名。当时，八面体槽靠近吉祥剧院和北京“人民艺术”。一些著名演员表演完后，他们经常去“馄饨后”喝一碗馄饨，晚餐吃两块烤蛋糕。虽然馄饨微不足道，但它经常出现在大桌子上。那一年，周总理招待了外宾，并多次邀请侯云吞大师。陈庆安是“馄饨侯”的七位创始人之一（今年60多岁），陈庆安的侄子陈保增几年前写了一篇回忆文章《我为总理做馄饨》，详细描述了这些情况。

20世纪60年代初，“馄饨侯”大师参加了全国烹饪技术大赛，获得了金牌，并受到了第一和第一国家领导人的接见。侯云吞的馄饨在不久前举行的北京烹饪技术竞赛中获得铜牌，他们的馄饨宴在大众宴会和美食节上获得金牌。小馄饨以“馄饨侯”而闻名。如何利用这一黄金招牌发展中国快餐业，一直是兴华食品公司费心思考的话题。作为一个老字号，“馄饨厚”曾经有一段值得炫耀的历史。然而，面对餐饮业激烈的市场竞争，按处方服药，采用原有的小作坊生产模式，显然跟不上。今年年初，兴华食品公司投资120万元对馄饨侯进行了全面装修，店面进行了调整，营业面积有所增加。主要的变化是馄饨的做法。在保持传统的基础上，按照科学规范的方法进行了全面创新。“馄饨厚”的旧商业模式是，每个员工都能擀皮、填馅、挂汤和提供一切服务。现在，这个人是根据职位任命的。“皮包填充”负责“皮包填充”，“烹饪”负责烹饪，“服务”单独负责服务。在过去，填料和皮革都在一起。现在我们找到了另一个地方（因为王府井有一寸土地和黄金，试着增加营业面积）为这家商店建造一个中央厨房。过去，顾客自己在柜台上买卡片和吃馄饨。现在是餐桌服务和饭后结账。过去，馄饨酱的品种单一，只有一种馄饨馅。除了馄饨，他们只做烤蛋糕和配菜。现在，他们要求技术人员和营养学家反复思考和鉴定，增加到28个品种，仅馄饨就有五种馅料。烧饼有四种。此外，还有面条、烧麦和小笼包，还增加了馄饨宴。馄饨过去常在原汤中煮，然后捞出。现在它被用来在一个篮子里煮面条。汤在另一个锅里煮。这汤分为棒骨汤和老鸡汤。你可以往上面倒汤。篮子里的食物不超过10个。过去，在大锅里做饭很容易把人挑出来。现在没有这样的担忧。历史悠久的“馄饨酱”的这些变化让北京人耳目一新。你说老字号没有一点变化。他们怎么会变成这样？老字号的价值在于其含金量。

“馄饨厚”重新开张后，每天都有很多顾客。虽然它的营业面积只有300多平方米，每碗馄饨的价格也只有三四元，但它的平均每天营业额超过2万元，最高可达3万多元。这种经济利益使得一些大餐馆不得不忍气吞声。由于“馄饨侯”经营的馄饨等小吃已基本规范，顾客在老餐馆等候，兴华食品公司将利用这一黄金招牌，开设一家又一家连锁店。目前已开业四家。同时，他们也愿意借鉴国外快餐店的经营管理经验，为这个老字号品牌注入活力。也许几年后，“馄饨厚”将在北京遍地开花。“馄饨厚”的经验值得学习。（姚步元）