随着预制蔬菜的普及和市场的快速扩张，预制蔬菜的食品安全问题引起了人们的关注。与此同时，生产和运输的标准化也迫在眉睫。如何通过标准制定提高食品安全水平和行业规范？如何平衡成本和质量，提高产业竞争力，更好地帮助产业发展？

制定行业标准

预制蔬菜产业方兴未艾，快速发展必然会产生一些不利现象。例如，预制蔬菜的生产企业参差不齐，生产条件参差不齐，原料质量令人担忧。相关现象将引发食品安全问题，动摇行业发展的基础。为了引导行业的良性健康发展，制定行业标准显得尤为重要。

预制蔬菜行业标准的制定应协调两个维度：一是政府监管维度，以公共食品安全为重点，通过严格标准加强监管；第二，企业生产层面应通过标准制定进一步规范生产经营和供应链管理，通过质量标准体系建设提升自身竞争力和品牌认知度。

在标准制定的实际操作中，有狭义和广义之分。狭义上讲，是建立预制蔬菜的质量控制标准，包括产品认证的GMP标准设计、产品质量监控、产品安全卫生、质量追溯等管理标准；广义标准以预制蔬菜产业链为基础，从原料供应到生产加工到仓储流通，从生产硬件建设到信息管理，从全过程可追溯到随机监测和检测，通过制定标准和标准化行为，预制蔬菜产品的生产过程有序高效，码头安全可控。

同时，在政府部门、权威科研机构和行业协会的合作下，充分酝酿和科学制定标准，为预制蔬菜产业的发展创造良好的行业自律环境。

增加技术研发

无论是传统的大堂菜还是互联网祝福下的外卖，随着时间的推移，预制蔬菜在上述行业的竞争将变得越来越激烈。如何激发预制蔬菜市场的活力？关键是要注重“成本、质量和效率”三大核心竞争力。

其中，成本是最直观的。通过工业化生产，预制菜可以降低中国菜的成本，这是未来预制菜的投资逻辑。

预制蔬菜质量的核心是技术研发。目前，整个行业的技术难点主要在于复制中餐加工方法的多样性。除了现有的炖、炖、炖、酱汁等技术产业化外，很多工序如爆破、烹饪、油炸、烘焙等都难以产业化，这些都直接体现在菜肴的口感上，从而影响菜肴的质量。

目前，许多预制蔬菜企业采取折衷的方法，通过生产半成品或控制产品的成熟度，将最后一次和第二次成熟过程留到餐桌前几分钟，以最大程度地恢复和保持菜肴的风味和多样性。因此，为了提高预制菜肴的质量，我们应该把恢复中国菜肴的“果汁风味”作为技术研究的重点。

效率更多地体现在预制蔬菜的流通系统中。无论是冷链、热链还是常温，预制蔬菜的保存期无疑是保证味道的短板。提高配送效率是发展预制蔬菜产业必须跨越的门槛。

做好市场布局

要打造高标准、高质量的预制菜，还需要推动预制菜产业按照市场规律优化布局，这可以概括为三个因素：“时机”、“区位优势”和“人与人和谐”。

“天师”指的是原料来源的优势。产地的劳动力、能源、土地等生产成本相对较低，综合成本优势明显。预制菜是特色农产品生产区提高质量和效率、延伸产业链、发展农产品仓储、流通和加工产业的关键。它们也是农村振兴的朝阳产业，企业可以据此进行布局。

“有利区位”是指销售端的预制蔬菜市场，注重效率和成本的结合。我们可以重点供应保质期短、配送响应及时的预制蔬菜产品，如b端餐饮半成品和精加工原料。通过及时构建分销网络，我们可以实现对订单的快速高效响应，帮助客户提高供应链周转率，简化管理，降低综合成本，增强企业竞争力。构建这样一个体系的最佳途径是在已形成的农产品流通体系上构建预制蔬菜体系，优化结构，提升服务水平。

“人和”主要是指具有一定知名度的单个产品或系列产品，利用秘方、独特风味、品牌名称等抓住消费群体，满足市场对区域预制菜肴个性化产品的需求。该方法适用于初创企业、中小企业和打造特色品牌的企业。它专注于单一或一流的产品。通过技术分解和工艺流程，实现操作岗位清单的净化和工艺专业化，有效保证菜肴质量的稳定，节约单品成本，增强企业竞争力。

注意创造一个环境

对于地方政府来说，预制蔬菜是一个新的产业机遇。为了抓住这一机遇，许多地方都配备了专门的工业园区作为支撑，并将其建设成为新兴产业。广东、山东、福建、河北等地相继出台发展蔬菜预制业的政策，瞄准万亿元产业前景，争创“蔬菜预制之都”、“千亿元产业集群”或“单冠军企业”。

值得注意的是，地方政府在发展预制蔬菜产业时，应深入分析自身产业基础，科学布局规划，支持预制蔬菜产业软环境和硬设施的发展。

在营造软环境方面，地方政府应出台各种激励政策，为预制蔬菜企业提供税收、融资、营销等方面的支持。同时，针对预制蔬菜产品发展的技术瓶颈，政府可以通过筑巢吸引凤凰，推动强大的科研机构参与研发，鼓励科研人员入驻园区，进入企业，开展有针对性的科技研究，开发有竞争力的产品开拓市场，实现产学研联动。

此外，地方政府不仅应为新型预制蔬菜提供包容性的监管环境，还应预防和控制可能的安全风险。有关部门要强化预制蔬菜企业的准入和退出机制，建立守信联合激励制度和失信联合处罚制度，明确项目（企业）退出机制，严格执行程序和方法，建立考核评价体系，确保企业规范运作。建立监管部门、行业协会和媒体多层次监督管理体系，制定问题产品召回处置方案和食品安全突发事件应急预案，不断提高食品安全保障能力和水平。

在园区硬件建设方面，通过预制蔬菜产业园高标准配套基础设施、优惠用地政策、多种模式，帮助园区企业增加固定资产投资。同时，根据行业的特殊性，规范环境条件、厂房建设、生产设备、仓储流通设备、检测设备等方面，统一产品经营和配送服务流程，保障行业健康发展。

（作者是中国农业科学院农产品加工研究所农村产业振兴研究中心首席科学家）